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A técnica pode ser ensinada. Atitude, nem sempre.

Recentemente, contratamos um cozinheiro freelancer para ajudar na produção.

Era alguém que ainda não conhecia a nossa forma de trabalhar. Poderia simplesmente chegar, fazer aquilo que sabia fazer e ir embora.

Mas aconteceu algo diferente.

Desde o início, demonstrou interesse em entender o formato de trabalho da casa. Respeitou os processos internos sem questionar. Procurou ser proativo sempre que solicitado — e, muitas vezes, sem sequer precisar ser solicitado.

Começou a perceber o que precisava ser feito.

E fazia.

Não demorou muito para que deixasse de ser apenas um freelancer e passasse a fazer parte fixa do time.

Não foi apenas pela técnica.

Foi pela atitude.

O currículo não conta tudo

Experiência técnica é importante.

Conhecimento é importante.

Bagagem profissional é importante.

Mas, ao longo dos anos, percebi que essas coisas não contam toda a história sobre um profissional.

Existe uma parte que não aparece no currículo.

Como essa pessoa se comporta quando ninguém está olhando?

É nas pequenas coisas que isso aparece.

Quando identifica algo que precisa ser feito e faz, mesmo sem receber uma ordem.

Quando percebe que um colega precisa de ajuda e se dispõe a ajudar.

Quando a operação está desfalcada e, em vez de simplesmente dizer “isso não é minha função”, procura uma forma de contribuir.

Quando recebe uma oportunidade e demonstra, através das suas ações, que valoriza aquela oportunidade.

É aí que começamos a conhecer verdadeiramente um profissional.

Vestir a camisa não é apenas estar presente

Existe uma diferença enorme entre presença e ação.

Uma pessoa pode estar fisicamente presente durante todo o expediente e, ainda assim, ignorar aquilo que precisa ser feito.

Vestir a camisa é diferente.

Quem veste a camisa age apesar das condições.

Não significa aceitar tudo.

Não significa trabalhar sem limites.

Não significa fazer o trabalho de todos.

Significa entender que existe algo maior do que a própria tarefa.

É perceber que, quando o negócio precisa, cada pessoa pode fazer a sua parte para que a operação aconteça.

E isso faz uma diferença enorme numa equipe.

“Isso não é meu trabalho”

Essa talvez seja uma das frases que mais revelam a cultura de uma organização.

Ela aparece com frequência em estruturas muito hierarquizadas, onde cada pessoa passa a olhar apenas para aquilo que está descrito como sua responsabilidade.

Recentemente, vivi uma situação em que um colaborador não quis realizar uma determinada tarefa porque, segundo ele, aquela tarefa pertencia a outra pessoa.

O que mais me chamou a atenção não foi a dúvida sobre quem deveria executar a tarefa.

Foi o fato de que ele poderia simplesmente ter procurado a outra pessoa, conversado, esclarecido a situação e trabalhado em conjunto.

Em vez disso, escolheu limitar-se ao seu espaço.

E existe uma diferença enorme entre ter responsabilidade sobre uma função e deixar de ter responsabilidade sobre o resultado da equipe.

Uma equipe não pode funcionar assim.

Quando a técnica vira ego

Também já encontrei excelentes profissionais tecnicamente.

Pessoas com grande experiência, conhecimento e técnicas muito apuradas.

Mas que não trabalhavam em equipe.

Pessoas que não vestiam a camisa da empresa, tinham atitudes egocêntricas e acreditavam que eram insubstituíveis.

Lembro-me de um caso em particular.

Um chef tinha acabado de começar a trabalhar na operação de um restaurante prestigiado. Na segunda semana, justamente no dia de maior movimento, com a casa cheia e lista de espera, decidiu não aparecer para trabalhar.

Para mim, aquele episódio dizia muito mais sobre o profissional do que todo o seu currículo.

Porque conhecimento técnico pode tornar alguém muito importante para uma operação.

Mas ninguém deveria acreditar que o negócio depende exclusivamente de uma pessoa.

Ser importante é diferente de ser insubstituível.

E uma equipe saudável precisa entender isso.

Mas comportamento pode mudar?

Eu acredito que sim.

Comportamentos são ações que refletem hábitos construídos ao longo do tempo.

Por isso, mudar um comportamento normalmente exige muito mais energia do que aprender uma nova técnica.

Mas isso não significa que a mudança seja impossível.

Quando uma pessoa já faz parte de uma equipe, acredito que devemos sempre considerar a possibilidade de desenvolvimento.

Conversar.

Orientar.

Dar feedback.

Acompanhar.

Criar oportunidades para que a pessoa perceba aquilo que precisa mudar.

Mas existe uma diferença importante:

comportamentos podem ser trabalhados. Valores e princípios não deveriam ser negociáveis.

E onde entra o líder?

Aqui está uma parte que considero fundamental.

Quando alguém da equipe erra, a primeira reação de um gestor não deveria ser procurar um culpado.

Deveria ser procurar entender.

O que aconteceu?

E depois perguntar:

Eu transmiti a informação de forma clara?

Eu acompanhei?

Eu ajustei quando percebi o problema?

Eu planejei corretamente?

Porque, muitas vezes, quando o liderado erra, existe também um erro de liderança.

O exemplo vale mais do que mil palavras.

Não adianta exigir da equipe uma atitude que o próprio líder não demonstra.

Se quero que as pessoas sejam responsáveis, preciso demonstrar responsabilidade.

Se quero que tenham iniciativa, preciso demonstrar iniciativa.

Se quero que trabalhem em equipe, preciso trabalhar em equipe.

Sempre que entro em um novo projeto, procuro primeiro cativar a equipe através do exemplo.

Quero que as pessoas percebam que podem contar comigo.

Que não estou ali apenas para supervisionar e cobrar.

Estou ali para fazer parte.

Afinal, o que é um profissional com boa atitude?

Para mim, é alguém que valoriza as oportunidades através de ações, e não apenas de palavras.

É alguém que percebe.

Que se envolve.

Que ajuda.

Que aprende.

Que assume responsabilidade.

Que entende que o resultado coletivo também é sua responsabilidade.

Por isso, se tivesse de escolher entre duas pessoas, uma que ainda não sabe fazer determinada função, mas demonstra boa vontade, e outra que domina tecnicamente o trabalho, mas demonstra má vontade, eu não teria muita dúvida.

Eu prefiro trabalhar com uma pessoa que tenha boa vontade e não saiba o trabalho do que com uma pessoa com má vontade que seja profissional.

Porque a técnica pode ser ensinada.

A experiência pode ser construída.

O conhecimento pode ser desenvolvido.

Mas a vontade de fazer parte, de contribuir e de fazer acontecer precisa vir de dentro.

E talvez seja justamente aí que esteja uma das maiores diferenças entre simplesmente ter um trabalho e fazer parte de um negócio.

No final, acredito que um bom profissional não é definido apenas pelo que sabe fazer.

É definido principalmente pelo que faz quando ninguém está olhando.

O cliente não compra apenas comida. Ele compra uma expectativa.

A experiência começa muito antes da primeira garfada.

Há muitos anos percebi que, numa empresa de gastronomia, os primeiros clientes são os clientes internos.

A própria equipa.

Quando uma empresa trata a sua equipa como cliente, quando existe cuidado, respeito e atenção com quem está dentro da operação, algo começa a acontecer.

Essa pessoa passa a entender o que significa ser bem cuidada.

E, naturalmente, tende a reproduzir isso quando chega o momento de cuidar do cliente externo.

É uma lógica simples:

a forma como tratamos as pessoas dentro da empresa influencia diretamente a forma como elas tratam as pessoas que chegam até nós.

E existe ainda outro efeito.

Uma equipa que se sente valorizada fala sobre isso.

E poucas formas de marketing são tão poderosas — e tão baratas — quanto uma boa recomendação.

A experiência começa antes de o cliente chegar

Hoje, a experiência começa muito antes de alguém sentar-se à mesa.

Começa quando a pessoa ouve falar da empresa.

Quando recebe uma indicação.

Quando vê uma publicação.

Quando pesquisa na internet.

Naquele momento, uma expectativa começa a ser criada.

Depois disso, tudo será comparado.

O ambiente.

O atendimento.

A comida.

O tempo de espera.

A atenção.

Os detalhes.

E, principalmente, o valor percebido em relação àquilo que foi entregue.

Por isso, acredito que uma das maiores responsabilidades de um negócio gastronómico é entender a expectativa que está criando.

Porque ninguém gosta de receber menos do que esperava.

O cliente também é fiscal

Na restauração, principalmente quando falamos de níveis elevados de serviço, o cliente acaba sendo um dos grandes fiscais daquilo que entregamos.

Não necessariamente porque entende tecnicamente de gastronomia.

Mas porque sabe o que esperava receber.

Ao longo dos anos, vivi muitas situações em que uma equipa entrou no modo automático.

O processo estava sendo cumprido.

A tarefa estava sendo executada.

Mas ninguém parou para olhar o detalhe daquele produto ou daquele serviço.

E o cliente percebeu.

E, muitas vezes, tinha razão.

Não porque tudo estivesse necessariamente errado.

Mas porque a entrega não correspondia à expectativa que havia sido criada.

Esse é um ponto importante.

Às vezes, a operação olha para aquilo que fez.

O cliente olha para aquilo que recebeu.

São perspectivas diferentes.

O cliente que reclama ainda está conversando com você

Nem sempre o cliente tem razão.

Mas toda reclamação merece ser ouvida.

Para mim, existe uma sequência muito simples.

Primeiro: ouvir.

Deixar o cliente falar.

Sem interromper.

Sem tentar justificar imediatamente.

Segundo: resolver.

Ou, quando não for possível resolver completamente, procurar minimizar a insatisfação.

Terceiro: explicar.

Depois de ouvir e agir, entender o que aconteceu e explicar quando for necessário.

E, se o erro foi nosso, procurar transformar aquela insatisfação em atenção e cuidado.

Porque existe uma diferença enorme entre resolver um problema e transformar uma experiência negativa.

E mesmo quando percebemos que o cliente está agindo de má-fé, não devemos criar durante a operação um ambiente de fiscalização e confronto.

Primeiro resolvemos.

Depois analisamos.

Se for realmente um comportamento inadequado, aprendemos com aquela situação e orientamos a equipa para que aquilo não se repita.

Pode existir um prejuízo naquele momento.

Mas talvez seja muito mais barato assumir aquele prejuízo do que permitir que uma pequena insatisfação se transforme numa grande propagação negativa.

O cliente que não reclama é ainda mais perigoso

Existe uma frase em que acredito muito:

O cliente que reclama dá a você uma oportunidade de corrigir o erro.

Ele está conversando.

Está dizendo que alguma coisa não correspondeu ao que esperava.

Você ainda pode agir.

O problema é o cliente que não diz nada.

Ele simplesmente vai embora.

E talvez nunca mais volte.

Pode contar para amigos.

Pode comentar com conhecidos.

Pode escrever uma avaliação.

E você sequer terá tido a oportunidade de tentar corrigir.

Por isso, não vejo uma reclamação apenas como um problema.

Vejo também como informação.

A tecnologia pode mostrar aquilo que não conseguimos ver

Hoje temos ferramentas que permitem acompanhar aquilo que acontece mesmo quando não conseguimos estar presentes em todos os serviços.

As avaliações na internet, por exemplo, podem funcionar como uma verdadeira lente sobre a operação.

Uma avaliação isolada pode ser apenas uma percepção individual.

Mas quando determinadas críticas começam a aparecer repetidamente, precisamos prestar atenção.

Talvez exista ali uma pista.

Um problema de serviço.

Um produto inconsistente.

Uma falha de comunicação.

Um detalhe que a equipa não percebe.

Muitas vezes temos a percepção de que alguma coisa não está bem.

Mas percepção não basta.

Precisamos de fatos, padrões e feedbacks para identificar a origem e corrigir.

E, principalmente, precisamos agir para que aquele erro não volte a acontecer.

Constância também é valor

Existe outra coisa que considero fundamental:

constância.

Cada empresa tem um nível diferente de produto, serviço e detalhe.

Nem todas precisam ser extraordinárias em tudo.

Mas precisam entregar aquilo que prometem de forma consistente.

Costumo dizer:

Se não for para ser excelente todos os dias, é melhor ser bom todos os dias.

Porque o cliente precisa saber o que vai encontrar.

Sem surpresas negativas.

Algumas marcas construíram verdadeiros impérios dessa maneira.

Talvez não sejam consideradas as melhores em qualidade absoluta.

Mas você sabe exatamente o que encontrará quando entrar.

E isso cria confiança.

E confiança cria relação.

O ambiente fala

Não precisamos perguntar ao cliente se está gostando da nossa operação.

Muitas vezes, basta observar.

Ele entra e vê a limpeza.

A organização.

A forma como a equipa trabalha.

O cuidado com os produtos.

A maneira como as pessoas se comunicam.

O zelo com o serviço.

Tudo isso comunica.

Uma empresa com processos claros, pessoas que sabem o que precisam fazer e um produto consistente já está muito à frente de muitas operações.

Mas existe algo ainda mais importante:

o cuidado com as pessoas.

Porque é isso que cria valor.

O gestor também precisa olhar para o cliente

Lembro-me de um gestor com quem trabalhei que tinha um hábito muito interessante.

Sempre que o restaurante abria, ele se posicionava num ponto que permitia ter uma visão geral do serviço.

Conseguia observar a saída dos pratos da cozinha.

O atendimento das mesas.

A movimentação da sala.

E o final do atendimento.

Quando percebia alguma irregularidade, intervinha rapidamente.

Não esperava a reclamação.

Não esperava o problema crescer.

Ele observava.

E agia.

Aquela casa continua cheia até hoje.

Não acredito que isso aconteça por uma única razão.

Mas acredito que estar próximo da experiência do cliente faz diferença.

O gestor precisa ouvir.

Observar.

Atender.

Corrigir.

E cativar.

Não pode deixar toda essa responsabilidade apenas para os outros.

No fim, tudo volta para as pessoas

Ao longo dos anos, minha própria visão sobre o cliente também mudou.

Hoje tenho muito mais consciência de que uma empresa só existe porque existem clientes.

Quem quer empreender precisa entender isso.

Precisamos gostar de pessoas.

Precisamos trabalhar para pessoas.

E precisamos compreender que o nosso produto, por melhor que seja, só tem valor quando consegue criar uma experiência para alguém.

Por isso, acredito muito em uma ideia simples:

Underpromise and overdeliver.

Prometa menos. Entregue mais.

Não prometa aquilo que talvez consiga fazer.

Prometa aquilo que sabe que consegue cumprir.

E, depois, procure surpreender positivamente.

Porque é aí que se cria valor.

É aí que nasce a satisfação.

É aí que começa a fidelização.

E talvez seja aí que esteja a diferença entre simplesmente vender uma refeição e criar uma experiência que faça alguém querer voltar.

No final, o cliente não leva apenas aquilo que comeu.

Leva aquilo que sentiu.

E é isso que ele vai lembrar.

FOODSINESS
Pessoas. Gestão. Gastronomia.

Uma equipa não se gere sozinha

Autonomia não é abandono.

“Tenho uma ótima equipa. Eles sabem o que têm de fazer. Não preciso estar presente.”

Quantas vezes já ouvimos isso de um proprietário ou gestor?

A frase parece demonstrar confiança.

Mas será que é mesmo confiança?

Ou será que, em alguns casos, estamos apenas a chamar de autonomia aquilo que, na verdade, é ausência?

Ao longo dos anos, aprendi que uma equipa pode — e deve — ter autonomia.

Mas uma equipa não se gere sozinha.

O gestor é como o técnico de uma equipa

Gosto de comparar o gestor ao técnico de uma equipa desportiva.

O técnico não está dentro do campo a executar cada jogada.

Mas também não fica fora do campo simplesmente esperando pelo resultado.

Ele observa.

Interpreta.

Orienta.

Corrige.

Prevê possibilidades.

Acompanha cada jogador e, ao mesmo tempo, mantém uma visão do jogo como um todo.

Os jogadores precisam da visão do técnico porque estão dentro do jogo.

O técnico precisa dos jogadores porque são eles que fazem o jogo acontecer.

É uma relação de dependência mútua.

Na gastronomia, não é muito diferente.

O gestor precisa da equipa para entregar o serviço.

Mas a equipa também precisa do gestor para enxergar aquilo que, muitas vezes, ela não consegue ver enquanto está envolvida diretamente na operação.

Autonomia não é abandono

Para mim, existe uma diferença muito clara.

Autonomia é quando a equipa tem um objetivo claro, sabe o que precisa fazer e está alinhada com o seu gestor.

Abandono é quando simplesmente esperamos que a equipa execute as suas responsabilidades, resolva os problemas e faça a sua própria gestão sem acompanhamento.

Uma equipa pode ter autonomia porque foi preparada para isso.

Conhece os processos.

Conhece os objetivos.

Conhece os limites.

Sabe tomar decisões.

E sabe quando precisa chamar o gestor.

Isso é autonomia.

Outra coisa é simplesmente dizer:

“Eles sabem o que estão a fazer.”

E desaparecer.

Estar presente não significa estar a liderar

Certa vez, participei de um evento em que não era o líder imediato daquela equipa.

O líder estava presente.

Mas acreditou que a equipa já sabia o que fazer e que não precisava de um briefing.

Não havia clareza suficiente sobre os tempos, as tarefas e, principalmente, sobre o objetivo daquele serviço.

Percebi a situação e assumi a responsabilidade.

Organizei a equipa.

Defini as tarefas.

Alinhei os tempos.

Deixei claro o objetivo do serviço.

E conseguimos terminar com um resultado satisfatório.

O problema não era falta de capacidade daquela equipa.

Faltou direção.

Estar fisicamente presente não significa estar presente como líder.

Eu também já baixei a guarda

E talvez essa seja uma das coisas mais importantes que aprendi.

Em determinada ocasião, estava responsável por um serviço e acreditei que seria apenas mais um serviço.

Eu estava concentrado em executar.

Conhecia a operação.

Conhecia a equipa.

E, por isso, baixei a guarda.

Só que aquele serviço tinha uma característica diferente.

Era um almoço.

Os participantes tinham pressa e precisavam comer muito rapidamente. Não podiam esperar nem vinte minutos.

Num jantar, para aquele tipo de serviço, aquele tempo poderia ser perfeitamente normal.

Mas não era um jantar.

Era um almoço.

O tipo de cliente era diferente.

O contexto era diferente.

E eu não fiz a leitura correta daquele serviço.

Faltou planejamento.

Faltou preparar melhor a equipa da cozinha e a equipa de sala para aqueles timings.

O resultado poderia ter sido melhor.

E, nesse caso, não acredito que fosse justo simplesmente apontar o dedo para a equipa.

Foi um erro meu como gestor.

Eu não me preparei adequadamente e, consequentemente, não preparei a equipa.

Essa situação me ensinou uma coisa importante:

Quando uma equipa falha, o gestor também precisa perguntar o que deixou de fazer.

Quando tudo parece estar bem

É justamente quando acreditamos que está tudo sob controle que precisamos ter cuidado.

Muitas vezes, os problemas aparecem quando o gestor ou líder baixa a guarda e acredita que a equipa se autogerencia.

O problema é que uma equipa, normalmente, está concentrada naquilo que precisa executar.

Ela nem sempre consegue prever aquilo que pode acontecer daqui a dez minutos.

Nem sempre consegue enxergar o cenário completo.

É por isso que o gestor precisa estar olhando.

Não necessariamente para controlar cada movimento.

Mas para prever, acompanhar e ajustar.

Quando algo dá errado, é muito fácil procurar quem errou.

Mais difícil é perguntar:

O que eu, como gestor, deixei de fazer para que isso acontecesse?

Supervisão não é desconfiança

Existe uma resistência natural à supervisão quando a equipa não reconhece a liderança.

Principalmente quando o gestor não dá o exemplo.

Quando ele não participa.

Quando não conhece a realidade da operação.

Quando aparece apenas para cobrar.

Existe uma diferença enorme entre um gestor que acompanha, participa e supervisiona e alguém que simplesmente ocupa um cargo de supervisão.

O verdadeiro gestor faz parte da equipa.

Ele pode não estar permanentemente dentro da operação, mas precisa conhecer profundamente aquilo que está acontecendo.

Porque só assim consegue enxergar o que a equipa, muitas vezes, não consegue enxergar.

E cada operação exige um nível diferente de presença

Uma grande empresa, com uma estrutura maior, pode ter diferentes níveis de gestão.

Funções claras.

Cargos definidos.

Lideranças intermediárias.

Responsabilidades distribuídas.

Isso permite que a gestão seja compartilhada.

Mas em empresas pequenas e médias, a realidade pode ser completamente diferente.

Existe acúmulo de funções.

Poucas pessoas.

Muitos serviços.

Muitas responsabilidades concentradas em poucas mãos.

Nesses casos, o gestor talvez precise estar muito mais próximo da operação.

Em alguns momentos, inclusive, fazer parte dela.

Não existe uma regra única.

A estrutura da empresa determina a forma como a liderança precisa estar presente.

O líder também precisa amadurecer

Eu próprio mudei muito ao longo dos anos.

Antes, não tinha maturidade suficiente para lidar com as pessoas e com tudo aquilo que envolve ser um líder.

Muitas vezes, eu me deixava influenciar pela dor da equipa.

Hoje vejo de outra maneira.

Continuo acreditando que precisamos cuidar das pessoas.

Mas também entendo que o negócio precisa ser mantido.

Porque, se o negócio não for sustentável, não teremos uma estrutura para cuidar de ninguém.

Liderar pessoas também significa tomar decisões difíceis.

Significa saber que, em alguns momentos, seremos confrontados.

E até apedrejados.

Mas acredito que uma das principais qualidades de um líder é gostar de pessoas.

Gostar de pessoas não significa concordar com tudo.

Significa estar disposto a conhecê-las, orientá-las, desenvolvê-las, corrigi-las e caminhar com elas.

Então, o que uma equipa realmente precisa de um líder?

Não precisa de alguém que esteja o tempo inteiro a mandar.

Precisa de alguém que veja a equipa.

Que conheça as pessoas.

Que acompanhe.

Que esteja presente nos momentos de dificuldade.

Mas também nos momentos de alegria.

Que ajude a distribuir o peso do dia a dia para que ele se torne mais leve e, quando possível, mais prazeroso.

Que dê direção sem tirar autonomia.

Que cobre responsabilidade sem deixar de assumir a sua própria.

Que saiba quando entrar na operação e quando sair dela para observar o todo.

E, principalmente, que faça a equipa sentir:

“Eu posso contar com o meu líder.”

Porque talvez seja essa a verdadeira função de quem lidera.

Não fazer tudo.

Não controlar tudo.

Não estar em todo lugar.

Mas garantir que, quando a equipa precisar, existe alguém olhando o jogo.

E esse alguém precisa estar preparado para assumir a própria responsabilidade quando alguma coisa não acontece como deveria.

Uma equipa pode ser autónoma.

Mas nunca deve ser abandonada.

Manifesto FOODSINESS

Gastronomia é feita de pessoas

Tudo o que fazemos na gastronomia é para pessoas.

Por isso, precisamos cuidar das pessoas.

Por trás de cada prato existe muito mais do que uma receita. Existem pessoas, decisões, relações, expectativas, erros, acertos, liderança, cultura e responsabilidade.

Existe uma equipe que faz a operação acontecer.

Existe um cliente que escolhe voltar.

Existe um líder que precisa estar presente.

Existe uma decisão tomada todos os dias que pode fazer a diferença entre uma boa operação e uma operação que simplesmente funciona.

O FOODSINESS nasce para falar sobre tudo isso.

Sobre o que acontece por trás do prato.

Sobre as pessoas que fazem parte de um negócio gastronômico e sobre as relações que constroem uma operação.

Sobre liderança, gestão, equipes, clientes, cultura e comportamento.

Sobre aquilo que aprendemos na prática.

Sobre os erros que poderiam ter sido evitados.

Sobre as decisões que nem sempre são fáceis.

Sobre o que acontece quando as portas estão abertas — e também sobre aquilo que ninguém vê quando elas estão fechadas.

Não acreditamos em fórmulas mágicas.

Não queremos romantizar a gastronomia.

Queremos falar sobre a realidade.

Porque um negócio gastronômico não é feito apenas de receitas, equipamentos, números ou processos.

É feito de pessoas.

Pessoas que lideram.

Pessoas que trabalham.

Pessoas que servem.

Pessoas que compram.

Pessoas que aprendem.

Pessoas que erram.

Pessoas que fazem acontecer.

E, no final, é isso que nos interessa:

entender as pessoas que estão por trás da gastronomia e as decisões que fazem um negócio acontecer.

Este é o FOODSINESS.

Food + Business.

Gastronomia por dentro.

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